Способы готовки. Выбор кастрюль
Кто не наслаждается ароматом жарящегося на шампурах шашлыка летним вечером? Кто из молодых хозяек не гордился первым ароматным стейком, зажаренным на чугунной сковородке? Только вот не была ли радость преждевременной? Ведь любая хозяйка с опытом знает, что неправильно выбранный способ готовки или сковорода плохого качества могут уменьшить количество питательных веществ продукта и даже нанести вред здоровью.
Безусловно, процесс приготовления пищи дома обеспечивает контроль над тем, что едим мы и наши близкие. В ресторанах повара используют определенные методы, которые существенно влияют на вкус, консистенцию, аромат и цвет блюд, которые мы не в состоянии отследить.
При приготовлении пищи главными врагами является обработка продуктов (резание, разделка, отбивание, шинкование и т.д.) и время хранения. Чем больше мы вторгаемся внутрь продуктов, чем больше они хранятся в холодильниках, тем больше теряют полезных веществ.
Способы готовки
Чем больше продукты подвергаются воздействия тепла, света, влаги и воздуха, тем больше питательных веществ теряется. Поэтому лучшими способами приготовления пищи являются методы быстрого приготовления. К таким методам, обеспечивающим сохранность полезных веществ, относятся использование скороварок, микроволновых печей, готовка на пару, жарка на сковороде или на гриле, соте, варить на медленном огне или пашот, тушение, запекание в духовке. Следует обратить внимание, что кипячение или варка не входят в этот список, потому что обычно при этом методе используется много воды, которую затем вместе с питательными веществами просто выливают. Исключением являются супы.
В скороварках лучше всего готовить бобовые, зерновые и овощи. Но здесь очень важно правильно рассчитать количество воды. При готовке бобовых и зерновых в воду следует добавлять несколько ложек растительного масла, чтобы они не вспенивались.
В микроволновой печи используется электромагнитное излучение, которое превращается в тепло. При пользовании микроволновками используется минимальное количество жидкости. В ней хорошо готовить овощи и рыбу. Для мяса и птицы микроволновую печь лучше не использовать, поскольку быстрый нагрев может привести к большой потере влаги и в результате мясо и птица будут волокнистыми и сухими. Однако исследуя безопасность мироволновок, было обнаружено, что она может изменять состав пищи, богатой белками. Причем данные изменения считают вредными для здоровья. Поэтому микроволновые печи рекомендуют использовать или для быстрого разогрева готовой пищи, или чтобы разморозить продукт. Вредным считается использование пластиковых контейнеров для разогрева пиши в микроволновой печи, даже если пластик предназначен для микроволновки. Любой пластик со временем все равно будет «мигрировать» в пищу, вступая с ней в токсичные химические реакции. Лучше всего использовать специальные стеклянные или керамические контейнеры, которые не вступают в реакцию с пищей.
Способ приготовления пищи на пару считается самым здоровым. Продукты не погружаются в воду. Готовить на пару можно любые продукты, которые могут быть отварены. В основном это овощи. Чем выше над водой находится дуршлаг или другой контейнер, куда поместили пищу, тем лучше.
Способ приготовления в виде жарки на сковородке заимствован с Востока. Обычно жарятся тонко нарезанные кусочки мяса, курицы или креветок, которые чаще всего смешивают с овощами. Для того, чтобы пища готовилась быстро, необходимо хорошо разогреть сковородку и добавить в нее такое количество масла, чтобы оно образовало тонкую пленку. Вместо масла можно использовать бульон, вино или воду. Но добавлять их следует не сразу, а постепенно, в хорошо разогретую сковороду и не доводить до образования пара, а всего лишь до образования легких пузырьков.
Приготовленные на гриле продукты имеют хрустящую корочку снаружи и сочные внутри. Этот способ готовки предназначается для мяса, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Мясо следует разрезать на куски от 1 до 2 см толщиной. Однако при готовке курицы или филе рыбы на гриле эти продукты могут стать жесткими и их легко пережарить. В зависимости от толщины кусков мяса или птицы продукты следует располагать на расстоянии 4 см от огня, куры и рыбу – от 6 до 8 сантиметров. В то же время овощи лучше жарить толстыми кусками, например, морковь или грибы. Картофель и баклажаны лучше разрезать пополам. Овощи можно завернуть в фольгу, предварительно очистив и смазав маслом, и поместить на расстоянии 10 см. от огня, периодически поливая бульоном, маринадом или соком. Жир с мяса должен собираться с какой-то сосуд, а не капать на огонь. В противном случае появляющиеся вспышки от жира, попадая с дымом на мясо, образуют в нем токсичные вещества, которые могут способствовать образованию рака. Даже высокая температура гриля способствует образованию на поверхности мяса токсичных веществ. Для готовки на гриле следует использовать нежирные куски мяса и удалять кожу с курицы. Обязательно обрезать горелые куски. В идеале – лучше сначала хорошо прогреть мясо или курицу в микроволновке, и только потом выложить на гриль.
Способ приготовления соте используется для тонко нарезанных продуктов, таких как постные куски свинины, куриные грудки без костей или моллюски. При соте используется очень мало масла. Обычно добавляют бульон, воду или вино. Прежде чем добавить продукты, следует очень хорошо разогреть сковороду, добавить масла и жидкости и еще раз разогреть, но не доводить до кипения, то есть появления обильного пара. Только потом добавляют продукты. При соте нельзя протыкать продукты вилкой.
Способ варить на медленном огне или пашот (poaching) заключается в приготовлении пищи, которая кипятится в воде, бульоне, уксусе, вине, овощных или фруктовых соках. Но жидкости не должно быть много. Таким способом можно готовить практически любые виды продукты питания. Масло не добавляется. Питательные вещества в продуктах при таком способе сохраняются. Можно добавлять муку или кукурузный крахмал.
Тушить продукты – это готовить продукты в закрытой или открытой кастрюле, с небольшим количеством воды, бульона, сока или вина. Этот способ используется для приготовления жесткого мяса. При этом мясо не должно быть жирным, иначе оно станет еще более жестким.
При способе запекания в духовке используются более высокие температуры. Запекать в духовке лучше всего большие куски мяса, целую курицу и индейку. Но можно запекать и овощи. Важно следить за тем, чтобы жир не капал с мяса или курицы на стенки духовки. Овощи лучше запекать на противне. При запекании также можно использовать фольгу.
Этот способ готовки используют также для выпечки хлебобулочных изделий. Масло не используется. После того, как продукты вынуты из духовки, их следует накрыть крышкой или фольгой, чтобы сохранить тепло внутри.
Кухонная утварь
При выборе посуды для готовки следует соблюдать несколько условий. Посуда должно равномерно распределять тепло и не допускать подгорания продуктов. Поверхность должна быть изготовлена из такого металла, который бы во время готовки не проникал в пищу и не портил ее вкус или цвет. Например, кастрюли из алюминия или из чугуна хорошо проводят тепло, но они химически активны.
Алюминиевая посуда отлично проводит тепло, но молекулы металла легко проникают внутрь продуктов, особенно кислых, такие как помидоры, или щелочных, таких как молоко, а также продуктов, богатых серой, таких как яйца или овощи семейства Крестоцветных, например, цветная капуста и брокколи. Исследования показали, что готовка пищи в алюминиевой посуде может вызывать болезнь Альцгеймера, потому что в мозгах больных находили высокое содержание алюминия.
Медная посуда также считается хорошим проводником тепла. Однако медь является химически активным веществом. Поэтому обычно медную посуду покрывают нержавеющей сталью. В посуде из чистой меди лучше не готовить пищу.
Посуда из чугуна является плохим проводником тепла. В старые времена ее ценили за то, что она очень медленно остывает. За чугунной посудой следует постоянно ухаживать, смазывая ее маслом, чтобы избежать коррозии. В противном случае чугун становится химически активным, выделяя железо, которое с пищей попадает в организм, вызывая токсичное отравление.
Основное преимущество посуды с тефлоновым покрытием или антипригарной посуды заключается в том, что во время готовки практически не используется масло или жир. Этот вид посуды боится любых царапин. В этом случае теряются ее антипригарные свойства. Поврежденную посуду следует выбрасывать без сожаления.
Посуда из нержавеющей стали является плохим проводником тепла. Однако металл, из которого она изготавливается, не является химически активным. Этот вид посуды дорогой. И часто производители экономят на толщине металла. Купленная кастрюля чем тяжелее, тем она равномернее будет нагреваться.
Керамическая посуда – плохой проводник тепла, особенно если ее ставят на плиту. Но это лучший выбор, если нужно запекать продукты в духовке. Такая посуда долго сохраняет тепло, что делает ее отличным кандидатом для использования во время званых обедов. Однако не следует использовать для готовки декоративную керамическую посуду, поскольку обычно ее плохо обжигают, и она не выдерживает высоких температур духовки. Также в процессе изготовления керамической посуды в некоторых странах, например, в Мексике или Южной Америке, добавляется свинец. Это может навредить здоровью.
Как следить за эмалированной посудой?
За эмалированной посудой нужно следить, чтобы она, как можно дольше вам прослужила
Из чего сделана наша посуда
Посуду делят на посуду для чая и кофе, посуду для сервировки стола и посуду для кухни. Главным требованиям ко всем видам посуды является гладкая внутренняя поверхность для быстрого и легкого очищения от остатков еды